Я довольно часто готовлю фрикадельки или тефтели. У этих блюд масса достоинств:

• делать их легко и быстро
• ингредиенты обычно нужны самые простые и доступные
• они хорошо переносят заморозку (то есть можно сделать их побольше, впрок)
• у фрикаделек очень широкий "спектр применения" (их можно использовать в супах, тушить, жарить, запекать в духовке)
• с помощью разных соусов и добавок можно "создать видимость" совершенно разных блюд

Так как я повторяю фрикадельки снова и снова, то решила для удобства собрать всю информацию о них в одном посте. Надеюсь, читателям эта публикация тоже пригодится.
Сначала о терминологии. Чем, собственно, отличаются друг от друга фрикадельки и тефтели? Поиск информации показал, что по кулинарным канонам во фрикадельки обычно добавляются только соль и пряности, а в фарш для тефтелей можно класть пассерованные овощи, рис, яйца, хлеб и другие добавки. Плюс к этому, фрикадельки обычно меньше тефтелей по размеру. Но, так как по-английски и те, и другие называются одним и тем же непритязательным словом "meatballs" ("мясные шарики"), в голове моей все, что я готовлю, называется "фрикадельки" (а "тефтели" - это мамино блюдо, они всегда с рисом, и всегда варятся в бульоне:)). Так что простите меня, но в блоге я все поголовно "мясные шарики" называю обычно фрикадельками.
Теперь о фарше. Я пробовала делать фрикадельки из говядины, свинины, смешанного фарша, баранины, индюшатины и даже из мяса бизона! Резюме: из любого качественного фарша можно сделать отличные фрикадельки! Несколько советов о составе фарша:

• Если используете постное мясо (говядину, индюшатину, бизонятину), то для сочности в фарш хорошо добавить немного тертого твердого сыра типа пармезана. Эта "примочка" взята из итальянской кухни. Фрикадельки с сыром получаются мягчайшие и нежнейшие!
• Если используете более жирное мясо (свинину, баранину, смешанный фарш), то сыр в фарш можно не добавлять, он и так получится достаточно сочный.
• Более постные фрикадельки лучше потушить в соусе, а для запекания использовать либо фрикадельки с сыром, либо фрикадельки из более жирных сортов мяса.
• С пассерованным луком вкус фрикаделек интереснее, чем с сырым.
• Из пряностей, трав и специй для "итальянских" фрикаделек с сыром хорошо подходят орегано, петрушка, смесь "Травы итальянской кухни".
• Для фрикаделек в сливочном соусе лучше подходят корица, мускатный орех, гвоздика, ямайский перец (allspice).

Приведу два моих самых любимых рецепта фарша для фрикаделек.
Фарш # 1 (Кодовое название - "итальянский.")
450 г смешанного или говяжьего фарша
1 яйцо
2 зубочка пропущенного через пресс чеснока
1/2 стакана тертого сыра пармезан
1/2 стакана простых белых панировочных сухарей (или хлебных крошек от белого батона)
1/2 ч.л. молотого мускатного ореха
1/2 ч.л. молотого черного перца
1 ч.л. сушеной петрушки (или 1 ст.л. свежей)
1 ч.л. сушеного орегано (или 1 ст.л. свежего)
1/4 стакана воды (по необходимости)
соль по вкусу
Все ингредиенты для фарша хорошо перемешать руками. Если фарш кажется слишком плотным, можно добавить немножко воды.
Такие фрикадельки я использовала в следующих блюдах. :

Кроме того, такие фрикадельки я часто просто запекаю в духовке. (Температура 190 С, время запекания 20-25 минут).

Фарш #2. (Кодовое название - "шведский.")

400 г. свиного фарша

400 г. говяжьего фарша

одна средне-большая луковица

1/2 стакана молока

1/4 стакана сливок не самой высокой жирности

1 стакан панировочных сухарей или хлебных крошек (или 2-3 ломтика черствого белого батона)

1/4 ч.л. молотого гвоздичного (ямайского) перца

1/4 ч.л. молотого мускатного ореха

1/4 ч.л. молотой корицы (по желанию)

1/4 ч.л. молотой гвоздики (по желанию)

(Кстати, если у вас нет гвоздичного перца, добавьте тогда обязательно корицу и гвоздику и чуть больше мускатного ореха. Вкус будет очень похожий.)

15 г. сливочного масла

Лук пассеровать в масле. Панировочные сухари размочить в смеси молока и сливок. Соединить все ингредиенты и хорошо перемешать руками.

Перейдем к технологиям приготовления (препод Марина оседлала своего любимого конька: в любой лекции должны быть четкие разделы, и информация должна быть сгруппирована по пунктам:). Итак,

• В суп фрикадельки добавляют обычно в конце варки, когда бульон с овощами уже готов.
• Если вы собираетесь готовить фрикадельки в соусе, сначала слегка обжарьте фрикадельки на сильном огне до золотисто-коричневой корочки. Затем положите фрикадельки в уже приготовленный соус и тушите до готовности.
• Запекать фрикадельки лучше всего при температуре 190 С в течение 20-25 минут. Противень застелите слегка смазанной фольгой или силиконовым ковриком для выпечки.

Но и это еще не все! Если вы начнете готовить фрикадельки прямо сейчас, то вы бесплатно получите не одну, а целых три (ТРИ!!!) фирменных пластиковых терки для мускатного ореха. Звоните и заказывайте! Количество терок ограничено! Поговорим теперь о соусах.

К запеченным в духовке фрикаделькам хорошо подать какой-нибудь "макательный" соус. Можно использовать обычный кетчуп, майонез или (по шведской традиции) брусничный джем, но можно сделать и более интересный домашний соус, например, :

Приятного аппетита!

Чем отличаются ежики от тефтелей? И что такое фрикадельки? и получил лучший ответ

Ответ от татьяна татьяна[гуру]
Ёжики - это мясные шарики, в мясной фарш добавляют сырой рис, и, когда он набухает при готовке, то торчит как иголки, отсюда и название. А фрикадельки - это мясные шарики, обычно величиной с грецкий орех, как правило их добавляют в суп или в соус для макарон. Тефтели также делаются из мясного фарша и тоже имеют форму шара небольшого размера и рис в этом блюде не обязателен. Ежики варят, тефтели обжаривают и потом тушат в соусе или запекают.

Ответ от Markissa [гуру]
А Ёжики - это только один из ВАРИАНТОВ тефтелей.
Вот что написано по этому вопросу в Кулинарном словаре:
ТЕФТЕЛИ - Шарообразные котлеты из мясных и рыбных фаршей, размером крупнее фрикаделек.
От котлет тефтели отличают не только форма, но и два кулинарных признака.
Во-первых, в отличие от котлет тефтели панируются только в муке, а не в панировочных сухарях.
Во-вторых, тефтели в отличие от котлет и фрикаделек могут изготавливаться не только из мясного и рыбного фарша, но и с различными добавками к ним: крупяными (чаще всего - отварного риса) или овощными - мелкими кусочками помидоров, сухофруктов, картофельного пюре. Добавки не только создают внешнее и вкусовое отличие от котлет, но имеют и чисто кулинарные последствия: тефтели благодаря большей рыхлости своих фаршей становятся готовыми быстрее.
Наконец, тефтели характерны еще одной кулинарной особенностью приготовления - это подача их в блюде вместе с соусом или, точнее, прямо в соусе. "

Ответ от Полина фейгина [гуру]
тефтельки и фрикадельки просто без иголок

Ответ от Ginger Cat [гуру]
в ежиках рис, а в тефтелях и фрикадельках его нет, фрикадельки меньше и вкуснее

Ответ от Машка Букина [новичек]
тефтельки и фрикадельки просто без иголок...

Ответ от Natalia Aquilina [гуру]
ежики размером с мандаринку, с рисом, не обжариваются, тушатся в соусе или бульоне.. . тефтельки размером со сливку, проходят предварительную обжарку, можно еще потушить или не тушить, по вкусу.. . фрикадельки размером с крупную оливку, подаются в супе или в бульоне (некоторые предварительно обжаривают, кто-то кладет в бульон сырыми, я лично запекаю в духовке 10 минут, чтобы подрумянились)

Ответ от Snoop [эксперт]
Ежики фантазия какого то фантастичного повара:)
который понакурке увидел торчащий из тефтелей рис:)) и принял его за иголки.
Фрикадельки - меньше тефтелей в диаметре, и без риса, варятся в большом количестве воды.

Ответ от Ђатьяна Василек [гуру]
Тефтельки - запеченые котлетки с подливой из сливок, муки и томатного соуса, ежики - тушеные котлетки с рисом, с фрикадельками варится суп, насколько я знаю. И еще они все различаюся по форме и размеру.

Ответ от Марго [активный]
фрикадельки делают тоже из фарша 2-3 см в диаметре, ложат в суп, вместо обычного мяса. а ежиками скорее всего кто то обозвал по-интереснее обычные тефтели))

Ответ от Колосок [мастер]
Самые маленькие - фрикадельки, просто фарш. Тефтели - содержат пассерованный лук и вареный рис, размер с куриное яйцо (60г) , а в ежики кладут СЫРОЙ рис и размер больше тефтелей.

Ответ от Пользователь удален [гуру]
Ежики - это те же тефтельки, только панируются в кусочках сухариков и жарятся во фритюре, а фрикадельки идут без риса и готовятся в супе, он так и называется,фрикаделевый суп,

Наслаждаясь ароматом и аппетитным внешним видом шариков из фарша, которые находятся в тарелке, вряд ли кто-то задумывается, как именно они называются. Из перекрученного мяса готовится множество разных блюд, и для начинающих хозяек ответ на вопрос: «Чем отличаются тефтели от фрикаделек?» является важным. Зная правильное название, можно найти самый лучший рецепт и порадовать близких вкусной стряпнёй.

Фрикадельки

Одним из популярных ингредиентов первых блюд являются фрикадельки - сформированный в шарики, сдобренный специями и зеленью мясной фарш. Его не нужно панировать или обжаривать - в сыром виде поместить в бульон и варить до готовности.

Справка! В Дании шарики из фарша называют фрикаделли, а у немцев популярны мясные клёцки - флейшклёсен.

Тефтели

Для приготовления популярного мясного блюда - тефтелей, также необходим фарш. Его соединяют с рисом или овощами, затем формируют шарики - размером, как грецкий орех, которые после панировки обжаривают.

Следующим этапом приготовления является тушение или запекание. В первом случае шарики укладываются в ёмкость, заливаются горячей водой, в которую добавляют специи, томаты - можно в виде пасты, обжаренные морковь и лук, соль.

При приготовлении в духовке шарики заливаются соусом или подливой - например, на основе сметаны. Тефтели, как правило, подаются с гарниром - вместе с соусом, в котором запекались. Особенно хороши они с пюре, гречневой кашей или макаронами.

Справка! Разновидностью тефтелей являются ёжики. Блюдо получило такое название из-за риса, который торчит из шариков, напоминая иголки.

Невероятно аппетитные и ароматные тефтели получаются в сырном соусе. Придумавший этот рецепт шеф-повар, рекомендует для шариков использовать свиной фарш, полученный вручную. Его, в количестве 600 грамм нужно перемешать со 100 граммами риса, отваренного до полуготовности.

Смешав эти ингредиенты, следует добавить к ним специи по вкусу - не более 1 ч. л., половину чайной ложки соли, 2 зубчика чеснок (натёртого).

Сформированные шарики следует уложить в форму, запечь в течение 20 минут - до полуготовности, достать, залить соусом (кусочками сыра покрыть каждую тефтельку), а затем вернуть в духовку ещё на 20–25 минут.

Для приготовления соуса 300 мл сливок смешивают со 100 граммами натёртого плавленого сыра, специями по вкусу и чайной ложкой крахмала - для густоты.

В процессе приготовления соус уварится, и готовое блюдо будет покрыто аппетитной корочкой.

Что общего между фрикадельками и тефтелями

Общим для фрикаделек и тефтелей является главный ингредиент - фарш. Чтобы после приготовления он был вкусным необходимо его правильно выбрать и обработать. Фарш должен быть:

• из свежего мяса - т. е. без неприятного запаха, сгустков крови, при надавливании быстро принимающего первоначальную форму;
• получен с помощью качественной мясорубки и прокручен как минимум два раза;
• сдобрен специями, луком, хорошо посолен.

Для того чтобы он был нежным и воздушным следует добавить яиц, а для вязкости пригодится чёрный хлеб.

В чём отличие фрикаделек от тефтелей

Основное отличие фрикаделек от тефтелей - первые не являются самостоятельным блюдом, а служат лишь ингредиентом супа.

Ещё один критерий, обуславливающий разницу - способ приготовления. Входя в состав супа, фрикадельки отвариваются, а тефтели готовятся более сложно - сначала обжариваются до появления корочки, а затем тушатся или запекаются.

В самостоятельном блюде, кроме фарша, присутствуют рис или овощи. Шарики для тефтелей крупнее - обычно размером, как грецкий орех и подаются всегда с соусом.

Мясной фарш лежит в основе различных блюд, причем как легких в приготовлении, так и тех, которые требуют определенных навыков. Например, к простым блюдам из фарша относятся фрикадельки и тефтели. Многие путают эти блюда из-за схожего состава, однако их нельзя назвать одинаковыми. Так чем же отличаются тефтели от фрикаделек?

Отличия тефтелей от фрикаделек

Прежде чем приступить к сравнению тефтелей и фрикаделек, следует узнать определение и того, и другого.

• Тефтелями называются обжаренные шарики. Тефтели готовят во многих странах мира, только в некоторых странах они имеют другое название. В России тефтели зачастую готовят с добавлением риса, белого хлеба и лука. Кулинары советуют готовить их из жирного фарша, чтобы они не теряли сочности.
• Фрикадельки тоже готовятся в виде шариков. В их состав не входит рис, а вот зелень и белый хлеб добавляют. Последний вводят в небольшом количестве, чтобы фрикадельки были вязкими.

Теперь, когда вы имеете представление об этих мясных блюдах, можно поговорить об их отличии. Существует несколько основных признаков, которые помогут с легкостью определить тефтель перед вами или фрикаделька.

• Самым главным отличием между этими двумя блюдами из фарша является то, что тефтели – это самостоятельное блюдо. Фрикадельки же считаются составляющей первых блюд, то есть их добавляют в супы.
• Размер – это еще одно отличие тефтелей от фрикаделек. Если первые, как правило, не меньше размера грецкого ореха, то вторые больше похожи по размеру на лесной орех.
• Также данные мясные блюда отличны друг от друга способом приготовления. Тефтели готовить сложнее. Сначала их нужно обсыпать мукой (другая панировка для них не подходит), затем обжарить, а после отправить тушиться в горячем бульоне с обжаренными морковью и луком, томатной пастой, лавровым листом, специями и солью. Или можно запечь их в духовом шкафу с соусом или подливой. После приготовления тефтели нужно подавать к столу в том же соусе, в котором они готовились. Что касается фрикаделек, то их ни панируют, ни жарят, а помещают в кипящий бульон, в котором они варятся до готовности.

Как уже говорилось ранее, фрикадельки являются частью супа. Тефтели же рекомендуется подавать с гарниром. Они отлично сочетаются с гречневой кашей, макаронами и картофельным пюре.

Что такое ежики и биточки

Биточки и ежики, так же как и фрикадельки с тефтелями, являются мясными блюдами. Чтобы лучше понять, что это за блюда, нужно рассказать про каждое отдельно.

• Биточки по рецептуре очень схожи с котлетами. Внешне они тоже похожи, но все же их можно отличить. Биточки имеют круглую форму и весят несколько меньше котлет. Биточки изначально готовились из бараньей вырезки без косточки. Сейчас же биточки в основном делают из любого рубленого мяса или фарша. Это блюдо популярно в Украине. Кстати, помимо мяса, для приготовления биточков также используют рыбу, дичь, овощи и крупы. Особенной популярностью пользуются биточки из манной крупы.
• Ежики – это разновидность тефтелей. Эти мясные шарики прозвали так потому, что при их приготовлении используется длинный рис, который торчит из них, словно иголки ежика. Ежики, как и тефтели, тушат.

Видео-рецепт по случаю :

Секрет идеального фарша

В основе тефтелей, фрикаделек, биточков и ежиков лежит фарш, поэтому, чтобы перечисленные блюда получились вкусными, нужно правильно его приготовить. Вот несколько основных советов.

Оригинал взят у freshman_svd в Чем отличаются великолепные тефтели от просто тефтелей?

Так я вам скажу - качеством исходного сырья! И если я задам вопрос - что вы выберете для тефтелей, которые готовятся в великолепном соусе - прекрасную, зачищенную от всех фасций нежную мякоть годовалого бычка, или мясную обрезь с этими самыми фасциями, то вы наверняка тут же ответите и ошибётесь!

Всё почему? Да потому что для себя любимого обычно ничего не жалко, и всяк норовит выбрать что получше. А тут парадокс - то что для котлет получше - для тефтелей наоборот - выйдет похуже!

Впрочем гурманы старой закалки и так это знают, а кто вдруг не знает - скажу. Котлеты готовятся быстро и в них всяким сухожилиям и прочему попадаться не след. А вот тефтели можно и нужно готовить в соусе. И готовить доооолго. А какое мясо после долгой готовки становится лучше? Правильно, богатое коллагеном, который создаёт совершенно восхитительную текстуру. Помните, какое бывает мясо в холодце, какими бывают все эти долго готовящиеся жилки?! Вот именно!

Традиционно сообщаю, что этот рецепт существует в формате видеоролика:

Вам потребуется:
Мясной фарш (говядина) – 1кг
Консервированные томаты в собственном соку (или свежие) 250г
Лук репчатый – 250г
Зелёные твёрдые кисло-сладкие яблоки (сорт гренни смит вполне будет хорош) -250г
Сладкий перец – 250г
Чеснок 2-4 зубчика
Растительное масло 1 ст. ложка
Черный перец
Зира
Кориандр
соль

Итак возьмём мясную обрезь или просто мясо с голяшек - и сделаем из него фарш.
Добавим чеснок, зиру, чёрный перец, кориандр и соль. Можно ещё добавить риса - но это опционально.

Фарш вымешаем, слепим тефтели небольшого размера - сантиметра 4-5 в диаметре.

Возьмем овощи и нарежем:

Резать лучше кубиками.

В чугунок или толстодонную кастрюлю на дно плеснём ложку растительного масла и выложим половину нарезанного лука. Затем слой тефтелей, затем половину оставшихся овощей и оставшийся лук.
Затем слой из оставшихся тефтелей и засыпаем сверху оставшимися овощами. Воду НЕ добавляем!

Плотно закрываем крышкой и включаем сильный огонь на 8-10 минут, затем убавляем до ниже среднего и оставляем тушиться до победного конца.

Победный конец у счастливчиков, которые готовили фарш из богатого коллагеном мяса настанет часа через два, у всех прочих же всё будет готово минут через 40.

Минут за 5 до окончания готовки надо будет попробовать бульон и выправить блюдо на соль/сахар. Тут всё зависит от овощей - иной раз сахар и вообще не нужен.

В тарелке уже посыпаем нарубленной зеленью. Например зеленью петрушки или кинзы.

Парочка картинок вам для разжигания аппетита:

Бульона получается чудовищно много!