Гурмания. Отличие стаута от других сортов пива Эль или портер

Пиво чаще всего делают из солода (то есть пророщенных зёрен - именно в пророщенном состоянии они содержат достаточное для брожения количество сахаров). Его высушивают или обжаривают, измельчают, соединяют с водой, варят, остужают, после чего добавляют пивные дрожжи. Под их воздействием начинается брожение , то есть превращение сахара в спирт.

Одни дрожжевые грибки предпочитают прохладу 5-14°С и в процессе брожения постепенно опускаются на дно чана. Этот тип брожения называется низовым , а пиво, созданное по такой технологии, - лагером (lager) . Дрожжи другого типа «любят погорячее» и при температуре 15-20°С собираются на поверхности. Они отвечают за верховое брожение. Получается более крепкое и сладкое пиво - эль (ale) .

В бельгийском Брабанте делают ламбик (lambic) - особое пиво самопроизвольного брожения . Его готовят вообще без дрожжей: пивное сусло помещают в деревянные бочки из-под вина - бургундского, портвейна или хереса - и оно бродит под воздействием микроорганизмов, оставшихся на стенках и попадающих из воздуха.

Стиль пива во многом зависит от зерна , которое используют для соложения (проращивания). В основном, это, конечно, ячмень, однако пиво делают и из других злаков - овса, кукурузы, ржи, риса, пшеницы, полбы. К примеру, из пшеницы готовят немецкое и бельгийское пшеничное пиво верхового брожения (weissbier, или weizen, и belgian wheat beer ) - да и в упомянутых ламбиках сусло представляет собой смесь ячменного солода (60-70%) и непророщенной пшеницы (30-40%). Кстати, использование непророщенных зерён - не редкость в пивоварении: например, британский тёмный эль стаут (stout) готовят из ячменя, поджаренного без предварительного соложения.

Цвет пива чаще всего зависит и от температуры сушки или жарки солода (солод может получиться светлым, янтарным, коричнево-шоколадным и даже чёрным, почти обугленным). Например, чешский лагер пильзнер (pilsener) и британский эль биттер (bitter) делают из светлого ячменного солода, а британский эль портер (porter) - из коричневого.

На вкус конкретных видов пива влияет сорт хмеля : используются как старинные сорта - жатецкий, галлертаусский, тетнангский, бювранский, - так и селекционные. Не последнюю роль играют методы обработки хмелевых шишек. Например, для приготовления ламбика хмель выдерживают не менее трёх лет, что несколько приглушает его аромат и горечь.

В некоторые виды пива добавляют различные дополнительные ингредиенты (от имбиря до яблочного сока). Особенно известны фруктовые версии бельгийских ламбиков: крик (kriek) получают в результате совместного брожения солода и тёмной вишни, фрамбозен /фрамбуаз (frambozen/franboise) - солода и малины.

Помимо «повседневных» сортов пива, которые можно хранить 3-6 месяцев, а лучше употреблять как можно раньше, существуют коллекционные - им обязательно необходим период созревания и грамотного хранения. За время выдержки пиво «развивается», наполняется множеством вкусовых нюансов. Для выдержки подходят очень немногие стили пива , как правило, довольно крепкие и с низким содержанием хмеля. К такого рода стилям относятся английский эль «ячменное вино » (barley wine) , имперский стаут (imperial stout) , бельгийский крепкий эль (belgian strong ale) , ламбик, английский старый эль (old ale) и некоторые другие. Пиво должно быть помещено в тёмно-коричневые бутылки, плотно закрытые деревянной пробкой или металлической кронен-пробкой. Обычно такие сорта маркируются на этикетке фразой «bottle conditioned» («с дозреванием в бутылке»).

Наконец, существуют стили пива с «защищённым наименованием по происхождению». Светлый кёльнский эль (kölsch) можно варить только в Кёльне, а траппистский эль (trappist) - исключительно на семи монастырских пивоварнях: шести бельгийских и одной голландской.

На фото:

1. Биттер - английский эль. Его приятная горечь достигается благодаря полному отсутствию сахара.

2. Портер - британское темное пиво верхового брожения с ароматом жженого солода.

3. Вайсбир/вайцен - немецкое пшеничное пиво. Эль с острым вкусом и гвоздичным ароматом легко пьется и предназначен прежде всего для утоления летней жажды.

4. Берли вайн - «ячменное вино». Так англичане называют довольно крепкое и сладкое пиво с большим содержанием хмеля. Может храниться несколько лет.

5. Крик - бельгийский вишневый ламбик, который получают в результате совместного брожения солода и подвяленной темной вишни.

6. Пильзнер - светлый лагер родом из Чехии, обязанный своим специфическим хмелевым ароматом и горьким вкусом жатецкому хмелю .

7. Мерцен - лагер янтарного цвета, главный герой мюнхенского праздника «

Изначально стаут (от англ. stout) обозначало гордый, отважный. Но уже начиная с XIV века слово стаут приобрело иное значение — крепкий.

Впервые слово стаут для обозначения сорта пива пименили в компании Гиннесс, это произошло в 1820 году.

Владельцы компании посчитали, что стаут будет хорошим названием для их пива стаут-портера. Важно заметить, сто в те времена слово Стаут обозначало «крепкий» и могло относится к любому виду пива. Позже стаут стали соотносить только с портером и это стало синонимом тёмного пива.

Во второй половине XIX века стаут считали целительным, укрепляющим напитком. В то время доктора часто рекомендовали для восстановления здоровья.

Особенности производства.

Для производства стаута характерно верховое брожение при температуре 15-25°C. как и другие виды элей.

Чем стаут отличается от других видов.

Стаут отличается от других видов темного пива более тёмным цветом, которым возникает в следствии более сильной прожарки солода, а также более ярко выраженным жженым вкусом и привкусом холодного кофе.

Крепость стаута.

По крепости стауты, обычно, легче портеров.

В настоящее время граница между коммерческими сортами стаутов и портеров является в сильной степени размытой.

Популярность стаута.

В нашей стране стаут, распространен не сильно. Возможно это связано именно с его специфическими вкусовыми качествами. Так же отличается и культура питья темных сортов. Как известно, темные сорта пива больше подходят для питья в холодное время года. Их вкус более насыщенный а плотность выше, чем у светлого пива.

Стаут, как и другие виды пива, имеет несколько сортов:

Сорта стаута.

• Сухой
• Сладкий
• Овсяный
• Ирландский
• Российский императорский
• Шоколадный
• Кофейный

Прочтений: 716

И Ирландии .

Энциклопедичный YouTube

• 1 / 5

  Первоначально прилагательное стаут (англ. stout ) обозначало гордый , отважный . Позднее, начиная с XIV века - крепкий (англ. strong ). Впервые слово стаут для обозначения пива было использовано в 1820 году компанией Гиннесс для своего стаут-портера. Следует заметить, что Гиннесс варил пиво начиная с 1759 года . Стаут в то время обозначал крепкий и относился к любому виду пива. Позднее стаут стал ассоциироваться только с портером и стал синонимом тёмного пива. В конце XIX века стаут приобрёл репутацию целительного, укрепляющего напитка, и доктора часто рекомендовали его как средство для восстановления здоровья.

  Стаут отличается от портера более тёмным цветом, которым обязан более сильно прожаренному солоду, а также более ярко выраженным жженым вкусом и привкусом холодного кофе. По крепости английские и ирландские стауты легче портеров.

  В настоящее время граница между коммерческими сортами стаутов и портеров является в сильной степени размытой.

  Сорта стаута

  • Сухой стаут (Dry stout) : это бочковая версия пива, которое иначе известно как ирландский стаут или ирландский сухой стаут. Является разновидностью классического ирландского стаута. Он немного более горький и ароматный, чем сладкий стаут. При полном и плотном вкусе содержание алкоголя в Dry stout чуть ниже - 4-5 об. Этот тип развился из попыток нажиться на успехе лондонских портеров, но изначально отображал бархатистую, более «плотную» полноту вкуса и крепость. Когда пивоварня предлагала стаут и портер, стаут всегда был крепче (изначально его называли «стаут портер»). Современные версии имеют более низкую начальную плотность и более не отражают большую, чем у портера, крепость. В то время как в большинстве коммерческих версий в качестве тёмного зёрна полагаются прежде всего на прожареный ячмень, некоторые используют шоколадный, чёрный солод или комбинацию из всех трёх. Иногда добавляется небольшой процент (возможно 3 ) закисшего пива для создания сложности (обычно это делает только Гиннесс). При дегустации очевидны кофе-подобный запах прожаренного ячменя и прожаренного солода; может иметь незначительные шоколадные, какао и/или зерновые дополнительные нотки. Цвет от чёрного как сажа до тёмно-коричневого с гранатовым отливом. Может быть непроницаемым (если всё же пропускает свет, должно быть прозрачным). Характерна плотная, кремовидная, стойкая пена, цвет от жёлто-коричневого до коричневого. Сухой стаут представлен маркой Guinness Extra Stout. В ирландском графстве Голуэй регулярно проводится устричный фестиваль , во время которого пьют сухой стаут и закусывают устрицами. Такое сочетание гурманы находят весьма изысканным. Dry stout нередко используют для приготовления коктейлей .
    • Guinness Draught Stout (также в банках), Murphy’s Stout , Beamish Stout, O’Hara’s Celtic Stout, Dorothy Goodbody’s Wholesome Stout, Orkney Dragonhead Stout, Brooklyn Dry Stout, Old Dominion Stout, Goose Island Dublin Stout, Arbor Brewing Faricy Fest Irish Stout.
  • Сладкий стаут : английский тип стаута, который является конкурентом классического ирландского. Исторически известен как «молочный» или «сливочный» стаут, по закону это обозначение больше не разрешено применять в Англии (но оно приемлемо в других странах). Вместо жжёного несоложенного ячменя для приготовления сладкого стаута используется так называемый шоколадный солод. Это и создает некоторое различие между этими весьма похожими сортами: характерный сладковато-кремовый привкус сладкого стаута объясняется добавлением лактозы (молочного сахара), которая не ферментируется дрожжами. Именно из-за присутствия лактозы Sweet stout стал известен как молочный (Milk stout). Чтобы остановить ферментацию , сладкий стаут обязательно пастеризуют . Пиво имеет мягкий аромат жареного зерна, иногда с нотками кофе и/или шоколада. Часто имеет вкус подслащённого эспрессо и ощущается бархатистая сладость. Плотность 11-14 %, крепость 4,5-6 % об. Целебные свойства молочного стаута изучались и активно пропагандировались. Фирма «Mackeson» , рекламируя свою оригинальную продукцию, с полным правом могла заявить: «Каждая пинта молочного стаута содержит тонизирующих веществ столько же, сколько 10 унций лучшего натурального молока». На фирменных знаках некоторых сортов молочного стаута изображается гимнастическая пирамида мускулистых мужчин, призванная уверить потребителя, что именно столько энергии и силы даст ему стаут. А на острове Мальта пивоварня «Farsons» производит молочный стаут, рекламируемый так: «Даже для кормящих матерей». Эта фирма также предлагает свой стаут как лучший компонент для приготовления традиционного рождественского пудинга .
    • Mackeson’s XXX Stout, Watney’s Cream Stout, St. Peter’s Cream Stout, Marston’s Oyster Stout, Samuel Adams Cream Stout, Left Hand Milk Stout.
  • Овсяный стаут (Oatmeal Stout) : английский сезонный вариант сладкого стаута, обычно менее сладкий, чем оригинал; в его основе лежит овсянка для создания полноты и сложности вкуса, а не лактоза для создания полноты и сладости. Овсянка используется благодаря своим питательным свойствам, а также из-за способности влиять на вкус и букет пива , так как может привнести ореховый, зерновой или земляной привкус. Тёмное зерно в комбинации с солодовой сладостью может создавать ощущение молочного шоколада или кофе со сливками. Цвет от средне коричневого до чёрного. Густая кремовая, стойкая пена, цвет от жёлто-коричневого до коричневого.
    • Samuel Smith Oatmeal Stout, Young’s Oatmeal Stout, Maclay’s Oat Malt Stout, Broughton Kinmount Willie Oatmeal Stout, Anderson Valley Barney Flats Oatmeal Stout, Goose Island Oatmeal Stout, McAuslan Oatmeal Stout, McNeill’s Oatmeal Stout, Wild Goose Oatmeal Stout
  • Ирландский стаут : ирландский сорт пива, более горького и с большим содержанием спирта, чем в английском сладком тёмном пиве верхового брожения .
  • Стаут зарубежного типа (Foreign-style stout) : зарубежным считается стаут, который производят не на Британских островах . Ирландцы часто называют зарубежным всякий неирландский стаут. Первоначально стауты с высокой плотностью варились для тропических рынков сбыта (и поэтому иногда известны под именем «тропических стаутов»). Некоторые бутылочные экспортные (то есть крепкие) версии сухого или сладкого стаута могут также соответствовать данному профилю. По цвету этот вид стаута от очень тёмно-коричневого до чёрного. Тропические версии могут быть довольно сладкими, в то время как экспортные версии могут быть умеренно сухими (отражая впечатление от концентрированной версии сладкого либо сухого стаута). Тропические версии могут иметь высокое содержание фруктовых эфиров , мягкий вкус тёмного зерна и умеренную горечь. Экспортные версии обычно имеют меньше эфиров, у них более агрессивный жареный вкус и выше горечь. Жареный вкус обеих версий может иметь привкус кофе, шоколада или слегка жжёного зерна. Пиво может быть как фруктовым и сладким, так и сухим и горьким, или даже с оттенком культуры Brettanomyces (например, Guinness Foreign Extra Stout; данный тип пива лучше отнести к категории Специального или Экспериментального пива). Этот тип считают либо концентрированным сухим и/или сладким стаутом, или разбавленным имперским стаутом без ароматического хмеля . Высокогорькие и хмелевые версии лучше отнести к стаутам американского типа.
    • Lion Stout (Шри Ланка), ABC Stout , Dragon Stout , Royal Extra «The Lion Stout» (Тринидад), Jamaica Stout , Guinness Extra Stout (бутылочный продукт из США), Guinness Foreign Extra Stout (бутылочный, не продается в США), Coopers Best Extra Stout , Freeminer Deep Shaft Stout , Sheaf Stout , Bell " s Double Cream Stout, Birzieciu Stout (Литва).
  • Шоколадный стаут : так пивовары называли некоторые стауты. Название «шоколадный стаут» обычно давалось из-за заметного привкуса шоколада , который появлялся вследствие использования более тёмного и ароматного, практически шоколадного солода , то есть солода, который жарили и обжигали до тех пор, пока он не становился цвета шоколада. При изготовлении некоторых сортов, таких как Young’s Double Chocolate Stout или Rogue Ales" Chocolate Stout использовалось небольшое количество настоящего шоколада.
  • Кофейный стаут : это стаут, при производстве которого используются очень сильно прожаренные сорта солода, такие как black patent (самый тёмный солод), которые придают пиву горьковатый кофейный привкус. Некоторые пивоварни хотят подчеркнуть кофейный аромат и при производстве добавляют в пиво молотый кофе . Иногда встречаются такие названия как «Guatemalan Coffee Stout», «Espresso Stout», «Breakfast Coffee Stout» и т. п.

  Жженый ячмень. Так иногда объясняют разницу между стаутом и портером. Все это чепуха. На самом деле история куда сложнее, куда запутаннее и куда интереснее.

  Вернемся в детство портера и стаута. Лондон XVIII века - элегантные площади, джин, зарождение промышленного пивоварения… Это могло случиться только в Лондоне. До появления автомобильного и железнодорожного транспорта возить большое количества пива через всю страну было непрактично и дорого. Лондон был единственным городом мира, где набралась критическая масса потребителей пива, которой хватило для запуска реакции промышленного пивоварения.

  История портера - первого стиля, который захватил мир - это история технологий, инноваций и налогов. И войны.

  Коричневое пиво. Звучит не вдохновляюще. Но корни портера лежат именно там. Лондонское пиво варилось из 100 % коричневого солода. Стили того времени были простой матрицей базового солода, степени охмеления и крепости: светлый, янтарный, темный; лагер, эль; полупиво, пиво обычной крепости, стаут.

  Таким образом, портер был коричневым пивом обычной крепости. Портер был обычным коричневым пивом. А коричневый стаут… был коричневым стаутом.

  Еще один элемент матрицы - возраст: мягкий, молодой и выдержанный, старый. Вот в чем первое новшество портера: многим нравилось выдержанное пиво, но пивовары не были в этом заинтересованы. Пиво поставлялось сразу по окончании первичного брожения, а выдержка оставалась на совести пабов.

  Взяв созревание в свои руки, лондонские пивовары изменили свою судьбу. Они оттачивали вызревание пива, опытным путем вычислив, что полгода в большой бочке бывает достаточно, чтобы добиться того выдержанного вкуса, который нравился потребителям. Затем экономика взяла свое: большие бочки, большие варки, меньшая себестоимость, большая прибыль…

  Производители портера, работавшие в беспрецедентно больших масштабах, были повернуты на эффективности. Их схемы - четыре-пять затираний - сегодня кажутся безумством. Но им невероятно хорошо удавалось вытащить весь сахар из зерна. В эпоху Просвещения им на помощь пришла наука. Термометр помог пивоварам создать более контролируемые и эффективные методики затирания, а ареометр показал, сколь ужасен был коричневый солод в качестве базы.

  Использование ареометра для измерения плотности сусла позволило пивоварам увидеть точно, сколько сахара они экстрактировали из зерна. Скоро стало очевидно, что коричневый солод, хотя и дешевле светлого, был менее эффективным, давая всего две трети сахара.

  Но правительству Его Величества нужны были деньги. Много. Откуда же они взялись? От налогов на пиво и солод. В итоге пивовары стали стремиться сокращать потребление солода. Вооружившись ареометрами, пивовары сделали еще одно нововведение для портера. Его базой стал светлый солод.

  Но замена коричневого солода на светлый дала новую проблему. Как добиться темного цвета, который ждут завсегдатаи пабов?

  Правительство, которое всегда подозревало, что пивовары используют сахар, чтобы снизить налог на солод, в 1800 году дало производителям портера специальное разрешение использовать некий карамельный краситель. В 1816 году это снова было запрещено (кстати, тем же законом было запрещено добавление опиума в пиво). В следующем году был представлен черный солод. И проблема цвета была решена.

  Портерная засыпь изменилась: со 100 процентов в 1760 году использование коричневого солода сократилось до 40 процентов в 1800-м и до менее чем 20 процентов в 1820-м.

  Черный солод сделал портер более темным, чем когда-либо, и изменил его вкус. Потребители старшего возраста начали ворчать.

  Рецепты портера и стаута продолжили свое развитие в XIX и XX веке. После 1880 года, когда было разрешено использование несоложеного зерна, появился новый способ придания цвета - жженый ячмень. До этого момента пивоваров жестко штрафовали за наличие любого несоложеного зерна, на пивоварне можно было держать только овес для лошадей. Лондонские пивовары не проявили энтузиазма в отношении ячменя. Кто-то использовал его, а кто-то нет. Те, кто использовал, добавляли его в засыпь для черного пива - портера и стаута.

  Первая мировая война сбила спесь с британского пива, в том числе и с портера. Он превратился в водянистый трехградусный напиток. Конец был близок. Многие любители портера переключились на стаут, крепость которого снизилась до уровня довоенного портера. Портер пили только забившиеся в угол старички. Ни один человек моложе 30 не хотел пить то же, что и его дедушка. Еще ни одному стилю пива не удавалось восстановить утраченную популярность. Портер пребывал в забвении до Второй мировой, а потом снова вышел на сцену.

  Возвращаясь к теме эффективности, есть еще одна техника, которая позволяет вытащить из солода все. Парти-гайл. Техника, популярная у лондонских пивоваров до сегодняшнего дня.

  Парти-гайл - это не совсем то, что вы о нем думаете. Почти все современные описания говорят о нем неверно. Как минимум после 1800 года это не использование первого сусла для одного пива, а второго и третьего - для других. Это куда сложнее. Производители портера затирали зерно несколько раз. Сусло после каждого затирания охмелялось и варилось отдельно, а затем смешивалось, чтобы варить то пиво, которое было нужно. Два, три или даже четыре пива составлялись из смеси.

  Это очень эффективный способ приготовления пива разной крепости. Со своими варками в тысячи декалитров, лондонские портеровары не могли варить крепчайшие стауты из одного сусла. Объем, который они могли продать, был невелик. Поэтому они часто использовали парти-гайл для варки стаута и портера. Вероятно, вы уже видите, куда мы идем? Рецепты стаута и портера были по определению идентичны, так как их варили вместе. Портер полностью исчез с Британских островов в начале 70-х, когда Гиннесс перестал варить свою версию. Но только на несколько лет. Парочка снова появилась в конце 70-х. И с тех пор стиль вернулся.

  Различие портера и стаута? Все стауты - это портеры. Но не все портеры - стауты. Только крепкие.

  Эль — это пиво или нет? А лагер? Лагер — светлое пиво? А темное — это эль или портер? А может быть эль — это пиво без хмеля?

  Если бродить по интернету, минуя специальные сайты, можно прочесть десятки разных ответов на эти вопросы, и большая их часть будет чушью. А ведь это базовые понятия в пивоварении.

  Без ответов на эти вопросы мало будет толку от чтения статей о пиве, термины лишь окончательно смешаются в голове. Поэтому сначала очень важно запомнить, что пиво классифицируется по иерархическому принципу.

  Иерархия пива и классификации

  • Первый уровень, тип пива (лагеры, эли, пиво спонтанного брожения, гибридное пиво);
  • Второй уровень, типы делятся на стили пива (пильзнер, стаут, портер);
  • Третий уровень, в рамках стилей пивовары варят сорта.

  Чтобы привести разнообразие пивного мира к системе, специалисты разрабатывают классификации стилей. Самая известная и популярная из них — международная классификация BJCP (Beer Judge Certification Program), в ее редакции от 2015 года более 120 стилей ().

  Помимо международных классификаций есть и национальные традиции. Они порой рождают стили, которые не попадают в международные классификации: традиционное русское пожигное и черное пиво, многочисленные исторические европейские, азиатские, латиноамериканские стили и т.д.

  В России также сложилась практика классифицировать пиво по цветам. Отчасти это объясняется тем, что подавляющую часть пива в СССР и еще недавно в России составляли лагеры чешско-немецкого стиля. Сейчас, когда популярнее становятся эли, классификация по цвету окончательно теряет смысл. Балтийский портер относится к лагерам, стаут — к элям, но и то, и другое — темное пиво. Надо помнить, что светлое или темное — это не стиль пива, а лишь его характеристика.

  Что такое эль?

  Бог создал пиво, и пиво было элем, потому что до определенного момента все пиво было элем.

  Эль — это пиво верхового брожения. При его производстве используются штаммы дрожжей, которые при брожении образуют на сусле дрожжевую шапку. Брожение сусла проходит при высоких температурах от +15 до +24 градусов.

  Правильные штаммы дрожжей и высокая температура дают множество сложных эфиров, вкусовых и ароматических продуктов. Это пиво тяготеет к ярким вкусам и ароматам: фруктовому, ягодному, эфирному, в некоторых темных стилях — к винному.

  К элям относятся множество интересных и разнообразных стилей: легкий American Pale Ale, стауты, почти все пшеничное пиво.

  Долгое время все пиво варилось верховым брожением, но с XV века на сцену начали выходить лагеры, и к XX веку элевое пивоварение почти зачахло.

  Сейчас эль вновь стал популярным благодаря крафтовой революции. Сложные эфирные вкусы и ароматы идеально подошли малым американским пивоварам, желавшим творческого самовыражения. А самым модным стилем модного эля стал India Pale Ale, изначально английский стиль, который очень подружился с американскими и новозеландскими хмелями.

  Что такое лагер?

  Лагер — это пиво низового брожения, то есть, при его производстве используются штаммы дрожжей, оседающие на дне емкости с суслом. Брожение сусла проходит при низких температурах от +8 до +14 градусов.

  Это сравнительно молодой тип пива. Он появился в средневековой Европе примерно в начале пятнадцатого столетия, однако с изобретением в XIX веке холодильных машин быстро распространился, потеснив эль с пьедестала популярности. В наше время доля лагеров к мировому потреблению напитка доходит до 80%.

  Популярность лагеру обеспечил его сухой, чистый, освежающий вкус. При этом на почве интереса к крафтовому пивоварению вырос предрассудок, будто бы лагер всегда «беднее» на вкус, чем эль. Но это совсем не так: пильзнеры, раухбиры, боки и многие другие лагерные стили имеют чистый, мощный, выраженный вкус.

  А в последнее время набирает популярность IPL, India Pale Lager, названный так по аналогии с India Pale Ale. Это лагер с мощным охмелением, в том числе, американским хмелем, с уклоном в американскую стилистику, близкий по вкусу к крафтовым элям.

  Пиво спонтанного (дикого, естественного) брожения

  Заражение пива дикими дрожжами или бактериями для пивовара почти всегда оборачивается трагедией. Такой напиток часто непригоден для питья. Но некоторые мастера смогли использовать заражение пива, чтобы получить необычные вкусы и ароматы. Так в Бельгии родились гёз и ламбик, в Германии - гозе.

  Главная «фишка» технологии понятна из названия. Пивовар дает пиву самому заразиться дикими дрожжами или бактериями, а не пользуется культурными дрожжами. В таком пиве и заражение бактериями может идти впрок.

  Итог — освежающий кислый вкус, дикие или моченые яблоки во вкусе и аромате, сено, так называемый «скотный двор», сложные оттенки, шампанская сухость и газация и множество других приятных моментов. При этом пиво получается очень «географичным» — в каждой стране, в каждой области, в каждом городе и деревне, и даже в каждом здании свой набор диких дрожжей и бактерий. Повторить не получится.

  Кислое пиво в последнее время - настоящий хит крафтового пивоварения. В связи с этим кроме классического «дикого» пива появился фактически новый стиль, sour ale или кислый эль. Он получается, если пивовар не ждет, пока пиво подхватит дикие дрожжи или бактерии из окружающий среды, а сам их вносит в сусло. Такое пиво сварить проще, да и результат может быть не менее интересным.

  И это все?

  Для полноты картины надо отметить, что пивовары на том не остановились. Кому пришло в голову смешать две технологии в одной, доселе неизвестно, однако гибридное пиво есть, и оно достойно того, чтобы его упомянуть.

  Гибридное пиво — это эль, который выдерживается при лагерной температуре (немецкие кёльш и альтбир), или лагер - при элевой (американский стимбир — «паровое пиво»). Как можно понять, такая варка придает элям лагерные тона, а лагеру — элевые.

  Что позволяет отнести пиво не только к элю и лагеру, а к конкретному стилю?

  • Плотность пива (экстрактивность начального сусла) — концентрация массовой доли сухих веществ в начальном сусле. То есть, это то, сколько в сусле было не воды, а веществ, которые придают воде вкус пива.
  • Содержание алкоголя;
  • Коэффициент горечи, измеряется в единицах IBU. Чем выше IBU, тем горче пиво, хотя лабораторная горечь и субъективные ощущения могут не совпадать;
  • Другие вкусовые или ароматические характеристики;
  • Цветность пива, измеряется по SRM-шкале. Чем показатель выше, тем темнее пиво;
  • Используемое сырье;
  • Страна или даже город производства и исторические традиции;
  • Настроение пивовара или составителя классификации, фаза луны, взмах крыла бабочки на другом конце земного шара (особенно часто работает в крафтовом пивоварении).

  Подстили

  Иногда в иерархии выделяется еще один уровень — подстили. Например, сухой, овсяный, молочный, русский имперский стауты называются не стилями, а подстилями стиля «стаут». В зависимости от классификации можно называть русский имперский стаут и стилем, и подстилем - вкус от этого не изменится.

  Грюйт или эль?

  Грюйт — это пиво без добавления хмеля. Сейчас сложно такое представить, но когда-то человечество не знало, что хмель можно добавлять в пиво, и использовало вместо него сборы трав: багульника, мирта, полыни, тысячелистника, вереска. Хмелевое пиво в Европе окончательно победило грюйт примерно к началу XVI века, причем роль в этом сыграли не только вкусовые, но экономические, политические и даже религиозные причины. Сейчас грюйт варят очень редко.

  В интернете встречается устаревшая трактовка, будто пиво без хмеля — это эль. Действительно, на заре времен напиток брожения без хмеля называли элем, а с хмелем — пивом, но сейчас эль - это только пиво верхового брожения, не иначе.