Расстегайчики – одна из легендарных закусок, которая блистала в 19 веке во всех без исключения трактирах Москвы. Вообще-то пирожки «нараспашку» готовили на Руси много веков, на основании чего сложились традиции как приготовления, так и потребления. Однако постреволюционный общепит начала ХХ столетия положил конец этим обычаям. И все же те, кто любит печь домашние пироги и уважает отечественную кулинарию, вполне могут самостоятельно реализовать старинный рецепт у себя дома.

Перед тем, как делать расстегаи – немного истории

Это сегодня «расстегушки» чуть ли не праздничное блюдо с красной рыбой, а первые пироги готовили с начинкой из субпродуктов осетровых. В первую очередь в ход шла визига – хорда осетра. Суть в том, что тогда саму тушу сохранить было проблематично, а вот вязига сушилась и хранилась довольно долгое время.

О чем все это говорит? А говорит это о том, что такие пироги были обычной пищей небогатых горожан и крестьян. Уж они-то знали, как приготовить расстегай в домашних условиях и придумали ему незатейливые названия расстегушка, расстегайник, нараспашку. Между тем, к началу двадцатого века Москва стала центром русской кухни, где готовились вкуснейшие блюда, в том числе и расстегайчики.

Пироги были необычайно вкусны и доступны. К примеру, в трактире Щербакова они выпекались размером в целую тарелку, и подавались с бульоном. Цена такого великолепного меню составляла всего 15 копеек, но этим блюдом не брезговали даже купцы и банкиры. В московские заведения специально ездили, чтобы отведать фирменных пирогов.

Времена шли, визигу заменили на стерлядь, осетрину и раковые шейки, а вот форма лодочкой с раскрытой серединой осталась прежней. Реализовать оригинальный рецепт начинки вряд ли получится – ну где взять визигу или печень налима? Но сделать аналог, например, с горбушей или стерлядью, нам вполне по силам.

Традиции: как приготовить расстегай с рыбой в домашних условиях и особенности процесса

Расстегайчики лепят из слоеного, дрожжевого или песочного теста. Если есть возможности и свободное время, то ставьте настоящее дрожжевое опарное тесто. Из него-то и получаются классические пироги нараспашку по-старинке. У кого нет времени, подойдет и магазинная слоеная масса.


Повара, знающие, как делать расстегаи, чаще всего используют:

1. Филе горбуши, форели, семги или сельди.
2. Грибы шампиньоны или лесные, подойдут консервированные или сухие.
3. Отварной рис и яйцо.
4. Жареный лук.

Рыба обязательно должна быть свежей, а не мороженой. Начинку для пирогов делают при помощи острого ножа, но никак не мясорубки. Правильно приготовленный фарш не прилипает к рукам и в состоянии держать форму. Чтобы пирожки были пышными, стоит выбирать муку, содержащую клейковины не менее 35%.

Рецепт расстегая по-московски с рыбным фаршем из щуки и бездрожжевого теста

Фирменной начинкой, из-за которой люд приезжал в Москву, считалась набивка из стерляди и осетрины. В знаменитых трактирах пирожки еще украшали налимьей печенью, что повышало статус выпечки, превращая еду бедняков в яство для стола аристократа. Однако сейчас не будем рассматривать «аристократический» вариант, а приготовим более обыденную закуску.

Ингредиенты

В среднем на каждый расстегай с рыбным фаршем идет 25 г слоеного бездрожжевого теста и 10 г начинки. Не будем мелочиться, и подготовим такое количество компонентов, которого хватит на 18-20 пирожков.

• Пшеничная мука – 300 г.
• Куриное яйцо – 4 шт.
• Лук репчатый – 1 шт.
• Маргарин – 100 г.
• Масло растительное – 2 ст.л.
• Холодная вода – 0,5 стакана.
• Филе щуки – 300 г.
• Филе семги – 300 г.
• Лимонная кислота – ¼ ч.л.
• Соль, черный молотый перец – по вкусу.

Технология приготовления теста

Существует ошибочное мнение, что слоеное тесто – это безумно хлопотно и долго. Якобы нужно знать особые секреты и прочее. В итоге мы, не разобравшись в сути, идем в магазин и берем готовый продукт. Но стоит только один раз попробовать, и необходимость в покупке отпадет навсегда – настолько все легко и комфортно. А уж выпечь расстегайчик будет проще готовки бубликов или рождественских пряников.

Мучной блок

• Просеять муку.
• Влить в емкость ½ стакана холодной воды и растворить лимонную кислоту. Добавить 350 г муки, одно яйцо, половину чайной ложки соли и перемешать смесь в течение 15 минут.
• Скатать тесто в шарообразную массу, сделать на ней крестообразный надрез, накрыть и отставить в холодильник на тридцать минут.

Жировой блок

• Охлажденный маргарин порезать на крупные кусочки и положить в емкость.
• Высыпать в кастрюлю остальную муку и тщательно ее перемешать с маргарином.
• Скатать получившуюся массу и поставить в морозильную камеру на двадцать минут.

Процесс слоения

• Мучной блок раскатать в прямоугольник на доске, присыпанной мукой.
• Между листами пергамента слегка раскатать жировой блок и уложить его на мучной блок. Половина площади последнего должна оставаться свободной.
• Накрыть жировой блок свободной частью мучной секции, края защипнуть и раскатать тесто в разные стороны.
• Условно разделить пласт на четыре равные части, две крайние сложить к центру и далее пополам. Убрать массу в морозильную камеру на двадцать минут.
• Опять раскатать отдохнувшее тесто, зрительно поделить пласт на шесть частей и сложить дважды слева, дважды справа и пополам. Поставить массу на двадцать минут в морозилку.
• Еще раз раскатать тесто, условно разделить на шесть частей, сложить и убрать в морозильную камеру на двадцать минут.

Теперь готовый продукт можно использовать по назначению. Но не забываем о том, как грамотно приготовить в домашних условиях начинку для расстегая, которую будем готовить в перерывах между мучными делами.

Начинка

• Мелко порезать луковицу и пассировать его на сковороде с маслом до мягкого состояния.
• Два куриных яйца сварить вкрутую и мелко порезать.
• Филе щуки мелко порезать ножом, посолить, немного поперчить и обжарить.
• Филе семги разрезать на плоские кусочки размером примерно 2,5х3,5 см. Они понадобятся непосредственно перед отправкой пирогов в духовой шкаф.
• В емкости смешать обжаренный лук, кусочки щуки, яйца и перемешать. Если есть желание – добавить зелень.

Делаем расстегайчики

• Раскатать тесто, с помощью стакана или блюдца наделать лепешек толщиной 0,7-0,9 мм.
• В центр лепешки положить две-три чайные ложки начинки, а сверху на нее – кусочек семги.
• Концы расстегайника защепить, оставляя середину открытой.
• Смазать противень маслом и уложить на него пироги, дать им отстояться 10-15 минут. Результат будет лучше, если противень поместить в холодильник на 20-30 минут.
• Смазать пироги слегка взбитым яйцом.
• Предварительно нагреть духовку до 200°C, поставить в нее противень с пирожками. Готовить двадцать-тридцать минут.

Теперь мы знаем, как делать классические расстегаи на слоеном бездрожжевом тесте. Осталось правильно их подать, что тоже можно назвать в определенном смысле наукой.

Подача

Рыбные расстегайники принято подавать с традиционной или раковой ухой. Такие пирожки шикарно сочетаются с финским рыбным супом из лосося.

На стол нужно поставить и соусник с рыбной юшкой, которую наливают в отверстие пирога. Много лить не стоит, достаточно двух-трех столовых ложек. Некоторые предпочитают добавлять кусочки масла – здесь выбор на любителя.

Бонусный рецепт: расстегай с горбушей и вареным рисом из дрожжевого опарного теста

Наличие на полках магазинов качественных дрожжей все чаще провоцирует нас на применение безопарной технологии приготовления теста. В то время как изделия на опаре лучше пропекаются и намного дольше остаются мягкими. Поэтому стоит уделить внимание расстегайчикам, сделанным из опарного теста, которые обладают непревзойденным вкусом и ароматом.

Опара

Рассчитываем на 18-20 пирожков, для чего подготавливаем ингредиенты для первого этапа:

• Сахар – 2 ст.л.
• Дрожжи – 50 г.
• Мука – 3 ст.л. с горкой.
• Теплая вода – 1,5 стакана.

Приготовление

• В теплой воде (полтора стакана) развести дрожжи и сахар.
• Всыпать просеянную муку, тщательно замешать, не допуская образования комочков.
• Накрыть емкость с опарой пленкой и отставить в теплое место на тридцать минут.

Тесто

Теперь приступаем к приготовлению основной тестовой массы. Для этого понадобятся следующие компоненты:

• Растительное масло – 0,5 стакана.
• Мука – 4 стакана.
• Соль – 1 ч.л.

Процесс формирования основного теста

• Пока опара подходит, нужно просеять муку с солью, чтобы расстегай с горбушей и рисом получился пышным.
• Когда опарная масса поднимется, самое время отправить ее в емкость с мукой, и добавить туда растительное масло. Теперь замешиваем тесто, но делаем его не крутым, а мягким, немножко липким.
• Накрыть кастрюлю пленкой и отставить в теплое место на 60 минут.

Начинка

Теперь есть время заняться начинкой. Для ее реализации необходимы следующие ингредиенты:

• Филе горбуши – 300 г.
• Репчатый лук – 1 шт.
• Рис отварной – 1 стакан.
• Отварное яйцо – 2 шт.
• Масло сливочное – 1 ст.л.
• Сырое яйцо – 1 шт.
• Соль, перец – по вкусу.

Приготовление

• Порезать луковицу полукольцами и обжарить на сковороде.
• Рыбное филе порезать крупными кусками.
• Сваренные вкрутую яйца порезать на мелкие кусочки.
• Смешать яйца, рис, лук, рыбу. Посолить и поперчить по вкусу.

Технология формирования расстегайчиков

• Тесто раскатать и наделать лепешек при помощи стакана или блюдца.
• В центр лепешек выложить по 2-3 ч.л. начинки.
• Защипнуть пирог с двух сторон, оставив посередине отверстие. Делать это легче руками, припудренными мукой.
• Смазать противень растительным маслом, уложить готовые изделия и дать им расстояться 5-10 минут.
• Каждый пирожок смазать подвзбитым яйцом, по желанию в отверстия можно положить по пол чайной ложки сливочного масла.
• Установить противень в предварительно прогретую духовку. Выпекать при 180-200°C на протяжении 20-30 минут.

Не у каждого получаются пирожки в виде лодочки? Ничего страшного! Допускается и круглая форма – в начале XIX века именно такие расстегайчики готовили в некоторых московских ресторанах.

Расстегай – один из видов дрожжевых пирожков. Самым, пожалуй, ярким его отличием является своеобразный способ лепки: расстегаи закрывают только по краям, так, чтобы серединка оставалась открытой. В это небольшое открытое отверстие в расстегаи при подаче доливался бульон. Пекут эти пирожки с абсолютно любой начинкой, но самым распространенным вариантом, безусловно, являются расстегаи с рыбой. Рецепт совсем несложный. Тесто на расстегаи ставится дрожжевое, но приготовленное безопарным способом. В начинке у меня два вида рыбы: треска – белая и немного суховатая рыбка, и семга – рыба очень сочная и жирная, она отлично дополняет треску. Из указанного количества ингредиентов выходит 8 расстегаев.

Ингредиенты для теста:

• молоко – 125 мл,
• вода – 125 мл,
• дрожжи – 0,5 пакетика,
• сахар – 1 ст. л. (без горки),
• мука – 500 г,
• масло растительное, можно ароматное – 30 мл,
• соль – 0,5 ч. л.

Для начинки:

• филе трески – 300 г,
• филе семги – 300 г,
• лук репчатый – 1 крупная головка,
• масло растительное – 50 мл,
• лимонный сок – по вкусу,
• перец и соль – по вкусу.

1 яйцо и 30 мл молока – на льезон для смазывания расстегаев.

Классический рецепт расстегаев с рыбой

1. Готовим безопарное дрожжевое тесто.

Молоко и воду подогреваем примерно до комнатной температуры, смешиваем вместе. Жидкость должна быть чуть-чуть тепленькой, вообще, лучше даже слегка недогреть, чем перегреть.

Засыпаем в жидкость быстрые сухие дрожжи. Сколько сыпать в граммах – не подскажу, но, как правило, целый пакетик рассчитан на 1 кг муки, следовательно, какие бы дрожжи вы не выбрали – используем только половину.

Вместе с дрожжами засыпаем в жидкость сахар и размешиваем до полного растворения обоих сыпучих ингредиентов.

Тесто у нас безопарное, поэтому сразу за сахаром в миску идет мука. Перед тем, как ввести муку в тесто, обязательно её просеиваем. Я засыпаю сразу всю муку, потому как именно с такой маркой работаю постоянно, и абсолютно уверена в количестве.

Засыпали – перемешиваем тесто до состояния хлопьев, после чего доливаем растительное масло и подсаливаем. Почему соль добавляется именно сейчас, а не раньше? Да потому, что если ввести её раньше, она будет тормозить работу дрожжей.

И вот теперь можно вымешивать тесто до конца. Месить его нужно очень тщательно и не менее 10-15 мин. Получившийся комочек будет мягким и пластичным, к рукам он совсем не липнет, муки на подпыл при работе не требует.

Прячем его в кулек или пищевую пленку и отправляем на подъем.

2. Подготовка рыбной начинки для расстегаев.

А пока тесто поднимается, займемся начинкой.

Луковицу очистить, мелко порубить и обжарить на масле до желаемой золотистости. Мне нравится, когда лук заметно зажаривается. К слову о луке, совсем несколько дней назад узнала, что лук можно чистить и крошить совершенно бесслезно, если в процессе сего действа все время жевать мятную жвачку. Пробуйте, это действительно помогает!

Как только лук достаточно обжарился, добавляем к нему рубленое кубиками рыбное филе – и семгу, и треску.

Обжариваем рыбу буквально минуты 3-4, чтобы она только слегка побелела, и сразу снимаем. Добавляем по вкусу лимонный сок, соль и перец, перемешиваем начинку и оставляем её остывать.

3. Формируем расстегаи.

Пока мы занимались начинкой, тесто уже достаточно поднялось.

Но перед использованием его нужно хорошенько обмять. Обмяли, оставили полежать на 10 минут, затем делим его на несколько колобков. У меня вышло 8. Посмотрите, какие они пористые. Значит, тесто удалось на славу.

Каждый колобок ещё разок обминаем, затем раскатываем в лепешку, толщиной до 3-4 мм.

На середину лепешки выкладываем 2 ст. л. начинки. Начинки должно быть много! Аккуратно закрываем края пирожка, самую серединку оставляя открытой.

Сформированные расстегаи отправляем сразу на противень, выстеленный пергаментом, либо смазанный маслом. Даем им 10 мин. постоять и подойти, после чего смазываем льезоном и сразу ставим выпекаться в прогретую духовку.

Для льезона смешиваем яйцо и молоко, легонько взбиваем и готово.

Выпекаются расстегаи долго – 30-40 мин. Румяные пирожки вынимаем из духовки и прикрываем полотенцем минут на 15.

Традиционно расстегаи с рыбой подаются к рыбному бульону или ухе. Но можно лопать и просто, как обычные пирожки, с чаем.

Если у вас остались какие-то вопросы, посмотрите видео-рецепт расстегаев с рыбой.

Ирина Камшилина

Готовить для кого-то гораздо приятней, чем для себя))

Содержание

Хлеб у православных испокон веков считается святым. Расстегай – одно из множеств вкусных блюд в русской и украинской кухне. Исторически сложилось так, что пирожок лепили из объедков: начинка расстегая была из остатков рыбы, овощей и каш, и спустя время блюдо стало популярным в трактирах России 19 столетия.

Как приготовить расстегай

Расстегай – это русский пирог из дрожжевого несдобного пресного теста. По традиции его подавали к ухе и супам. Изделие может иметь форму круга, лодочки – суть заключается в ином: его вылепляют так, чтобы осталось открытое отверстие посередине (как на фото). Из-за такого «расстегнутого» нутра его назвали «расстегай».

Тесто для расстегая

Хозяйки спрашивают друг друга, как приготовить тесто для рыбного пирога. По традиционному рецепту его готовят из дрожжевого теста, но можно заменить слоеным или песочным. Диаметр и форма изделия могут варьироваться. Существует маленькая хитрость для того, чтобы не пересушить тесто: под противень с расстегаями в духовке ставят емкость с горячей водой.?

Начинка

Начинка для расстегаев делают влажными, так получается особенно вкусно. Внутрь готового пирожка заливают бульон или топленое сливочное масло. Заполняют «расстегнутый» пирожок рыбным фаршем с вязигой, капустой, яйцами, грибами, крупами, картошкой. Расстегай с рыбной начинкой подают к ухе, с грибами и мясом – к бульонам, супам; это сочетание нередко можно увидеть на фото.

Как слепить расстегай

Если у хозяйки есть опыт выпечки, то с рыбным пирожком она справится без затруднений. Алгоритм действий такой:

1. Порезать тесто на кусочки, слепить шарики.
2. Оставить их на 15-20 минут, чтобы тесто успело подняться.
3. Раскатать шарик в пласт, выложить в центр начинку.
4. Сформировать, защипывая тесто по краям, форму «лодочки», не забыв о традиционной распахнутой в серединке (как на фото).

Рецепты расстегаев

С годами рецепт расстегая претерпел изменения: сперва пирожки готовили из дешевой вязиги и объедков, позднее начинкой служили дорогие сорта рыбы. Сейчас в нутро изделия запихивают все, что только можно, даже фрукты. Рыбные начинки для расстегаев делают из семги, форели, лосося, сардин, сельди, щуки. Нередко фарш комбинируют с яйцами, зеленью, морковью и рисом.

Расстегаи с рыбой

• Время: 3 часа 30 минут.
• Количество порций: 8 персон.
• Калорийность блюда: 223 ккал/100 г.
• Предназначение: на обед.
• Кухня: русская.
• Сложность: средняя.

Издавна рыбный расстегай назывался «классическим». Выбирать можно между разными сортами рыб. Также смело добавляют яйца или грибы для полноты вкуса и сытности. Филе рыбы можно брать не одного сорта, а смешивать два. Укроп и петрушку в начинку можно добавить по желанию. Рыбные пирожки послужат отличной закуской к ухе или жирному рыбному бульону.

Ингредиенты:

• мука – 450 г;
• масло сливочное – 30 г;
• дрожжи – 25 г;
• молоко (или вода) – 125 мл;
• яйца – 2 шт.;
• сахар – 1 ст. л.;
• соль – 1 ч. л.;
• филе рыбы – 400 г;
• сливки (33%) – 50 мл;
• лук репчатый – 1 шт.

Способ приготовления:

1. Сперва сделать опару. В теплом молоке развести 25 г дрожжей. Добавить муку и сахар. Оставить на 30 минут до поднятия. Добавить яйцо, соль и топленое масло.
2. Тщательно замешивать тесто, оставить в тепле на 2 часа. После перемять, оставить на час. Так готовится тесто для любого расстегая.
3. Лук мелко порезать, обжарить на сковородке в растительном масле.
4. Добавить мелко порубленное филе рыбы. Посолить, поперчить, залить сливки. По желанию добавить зелень.
5. Есть два варианта лепки будущего расстегая: слепить тесто в шарики, после чего спустя 10 минут расплюснуть их в лепешки; или раскатать тесто и стаканом выдавить кружки.
6. На лепешки положить полоской начинку и залепить края пирожка в виде «лодочки», не забыв об открытой середине.
7. Смазать расстегаи яйцом.
8. В нагретой духовке выпекать при температуре 220-230˚С 25 минут.
9. Вытащить пирожки из духовки, залить ложку бульона или топленое масло внутрь.

С фаршем

• Время: 3 часа.
• Количество порций: 8 персон.
• Калорийность блюда: 254 ккал/100 г.
• Предназначение: на обед.
• Кухня: русская.
• Сложность: средняя.

Мясной пирожок едят с бульонами. Их подают как холодными, так и теплыми – все зависит от предпочтений. Фарш для пирожков делают из любого мяса: курица, говядина (телятина), индейка, свинина. Лучше всего брать свинину или же свинину с говядиной. «Московский» расстегай можно приготовить, добавив к мясу отваренные яйца.

Ингредиенты:

• мясо (мякоть) – 400 г;
• яйца – 1 шт.;
• луч репчатый – 1 шт.

Способ приготовления:

1. Сделать опару, как в предыдущем рецепте.
2. Мясо вымыть, порезать на кусочки, обработать его с помощью мясорубки.
3. Лук порезать, пожарить на растительном масле. Добавить фарш, посолить и поперчить.
4. Тесто разделить на кусочки, скатать шарики, оставить их на 10-15 минут. Сделать лепешки. Выложить начинку, края залепить, оставить дырочку посерединке. Смазать яйцом.
5. Отправить противень с расстегаями в духовку на 20-25 минут на 220˚С.
6. Вытащить пирожки, влить в столовую ложку бульона.

С мясом и картошкой

• Время: 3 часа 30 минут.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 251 ккал/100 г.
• Предназначение: на обед.
• Кухня: русская.
• Сложность: средняя.

Расстегаи с мясом и картошкой неплохой вариант для любителей хорошо, сытно и вкусно поесть. Кушать пирожок5 можно с супом, бульоном или же просто так. Мясо берут для фарша любое – все зависит от предпочтений готовящего. Лучше брать свинину и говядину.

Ингредиенты:

• мясо – 200 г;
• картошка – 3-4 шт.;
• лук репчатый – 1 шт.;
• яйца – 1 шт.

Способ приготовления:

1. Замесить опару.
2. Мясо помыть, порезать на кусочки, пропустить через мясорубку.
3. На сковородке поджарить мелко нарезанный лук. Добавить готовый фарш, посолить и поперчить.
4. Почистить картофель, порезать, отварить в кастрюле. Слить воду, вилкой смять картошку.
5. Скатать тесто в шарики, оставить на 10 минут. После расплюснуть, выложить картошку и мясо. Залепить края, оставить открытую серединку. Смазать яйцом. Отправить в горячую духовку на 220˚С на 25 минут.
6. Залить внутрь пирожков по столовой ложке топленого масла.

С грибами

• Время: 3 часа.
• Количество порций: 8 персон.
• Калорийность блюда: 220 ккал/100 г.
• Предназначение: на обед.
• Кухня: русская.
• Сложность: средняя.

Расстегай с грибами – чудная вещь, идеально дополняющая куриный бульон или суп. Перед тем, как приготовить пирожок «нараспашку», нужно только правильно сделать опару и выбрать начинку: белые грибы или лисички. Добавить можно жареный лук, мятую картошку или немного риса для сытности блюда.

Ингредиенты:

• грибы сушеные – 100 г;
• яйца – 1 шт.;
• лук репчатый – 1 шт.

Способ приготовления:

1. Замесить тесто. Рецепт приготовления опары выше.
2. Грибы замочить в теплой воде на 2 часа. Можно взять свежие грибы – 300 грамм.
3. Лук поджарить на растительном масле. Добавить нашинкованные грибы, бросить соль и перец.
4. Слепить шарики из теста, оставить на 10-15 минут. После расплющить, выложить грибы с поджаркой. Залепить края, оставив посередине отверстие. Смазать яйцом, поставить в разогретую духовку на 220˚С на 25 минут.
5. Залить внутрь по столовой ложке бульона.

Видео

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

Что может быть вкуснее русских пирогов? Только пироги с разными начинками! Сегодня мы будем готовить с вами аппетитные расстегаи из бездрожжевого теста с тремя вкуснейшими начинками.

Начнем с теста оно бездрожжевое, последнее время стараюсь меньше использовать дрожжи, без них получается великолепное тесто.

Аппетитные расстегаи,тесто для расстегаев, чем бы начинить

Ингредиенты:
мука – 600 г,
яйца – 3 шт.
сметана – 1,5 стакан,
сливочное масло – 3 столовые ложки,
сахар – 1,5 столовой ложки,
соль — 0,5 ч. ложки,
сода – 0,5 ч. ложки.
Готовим: Вначале смешиваем яйца со сметаной и размягченным маслом.
Муку обязательно сеем, насыщаем ее кислородом. Добавляем соду, соль, сахар. Хорошенько перемешиваем, делаем горку с углублением посерединке. В центр вливаем смесь со сметаной, вымешиваем тесто, пока оно не станет гладким. Если будет прилипать к рукам, добавьте немного муки. Главное не переборщите, иначе получиться слишком тяжелым.
Накройте кухонным полотенцем, пусть отдохнет минут 20. Затем раскатайте толщиной в пол сантиметра, вырезайте необходимую форму для пирогов.
Пока тесто отдыхает, приготовьте начинку одну из трех или все три сразу.

А чем бы начинить?

Ветчиной и овощами

200 г брокколи или цветной капусты разделим на соцветия.

100 г ветчины нарежем тонкими ломтиками, затем на квадраты.
1 морковь порежем кружочками,
1 болгарский перец порежем крупными кусочками.
Смешиваем овощи с ветчиной и тушим минут 15-20. Затем остужаем, добавляем 150 г крупно натертого сыра, перемешиваем.

Мясом и яйцом

350 г говяжьего мяса, перекручиваем через мясорубку.
3 луковицы измельчаем.
3 яйца варим в крутую.
Фарш жарим с луком на растительном масле, солим, перчим по вкусу. Готовую начинку остудите, смешайте с мелко нарезанными яйцами.

Рыбой и рисом

400 г филе любой рыбы, желательно пожирнее, прокрутите на мясорубке. Я обожаю расстегаи с форелью. Риса тогда добавляю всего 2 ложки, чтобы не перебить великолепного вкуса рыбки.
2 луковицы почистите, мелко нарежьте.
1 морковь натрите на терке.
Выложите лук с морковью на раскаленную сковороду с растительным маслом, минут через 5-7 добавьте рыбный фарш. Солим, перчим по вкусу. Когда фарш будет готов, добавляем 1 стакан вареного риса. Начинку остужаем, добавляем 4-5 столовых ложек сметаны.

Начинки у нас готовы, или одна начинка, на ваше усмотрение, тесто отлежалось, формируем расстегаи. Жарить можно на сковородке в масле, или на противне в духовке. Если на сковородке то мои расстегаи получаются без дырочек, в духовке, если жарю, то обязательно формирую расстегаи в виде лодочки с дырочкой посередине, получается полуоткрытый пирог.На любую начинку сверху всегда кладу кусочек сливочного масла, так вкуснее.

Приятного аппетита!
Если у вас нет времени готовить расстегаи приготовьте фаршированные блинчики, рецепт .
С уважением Ирина!

Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно…
В. Гиляровский (1855-1935 гг.), русский писатель и журналист, «Москва и москвичи»

Из несекретного досье расстегая

Расстегай – традиционный русский пирожок из дрожжевого теста, имеющий вполне узнаваемую классическую форму удлиненной «лодочки». Впрочем, далеко не каждый пирожок, вылепленный таким образом, будет носить гордое звание расстегая. Чтобы изделие из дрожжевого теста можно было так называть, необходимо при формировании пирожка оставить незакрытым небольшое отверстие сверху посередине – именно оно создает впечатление незашитой дырки, лихо расстегнутой рубахи. Но и это еще не все! Научившись лепить красивые пирожки с характерной дырочкой посередине, не спешите называть себя мастером расстегайных дел. Последний штрих – через оставленное отверстие после выпечки в пирожок наливают горячий бульон или растопленное сливочное масло. Расстегаи получаются сочными, богатыми и очень вкусными.

Самый известный вариант расстегаев – рыбный. Так же в исконно русской кухне славятся и расстегаи с мясом, фаршем и крупами, яйцом и грибами, луком и капустой и даже тыквой. Рецептов расстегаев - на специально под них открытый ресторан хватит.

Я не придерживаюсь всех канонов при приготовлении расстегаев. Почему? Ну, например, меня совершенно не устраивает, что классический «расстегнутый» пирог должен быть довольно большим. Как там у В. Гиляровского?.. — «во всю тарелку».

Не нравится мне и вариант начинки из сырой рыбы, кроме того, можно назвать еще три тысячи причин, по которым мои расстегаи не вписываются в рамки традиционной старорусской выпечки. Однако, при этом я уверена, что приготовленные мною пироги невероятно вкусны, красивы и ароматны – а вопрос того, насколько они заслуживают право нести гордое звание расстегаев… и насколько мои рецепты соответствуют «правильным» рецептам расстегаев… пожалуй, сегодня я опущу.

Ингредиенты

Ингредиенты для теста:

• 4 яйца;
• 4 ч. л. сухих дрожжей;
• 3 ст. л. сахара;
• 1 ч. л. соли;
• 0,5 л теплой воды;
• 8 стаканов муки (стакан – 200 мл).

Для рыбной начинки:

• 300 г красной рыбы;
• 50 мл жирных сливок;
• соль по вкусу.

Для мясной начинки:

• 500 г свиной вырезки;
• 2 крупные луковицы;
• растительное масло, соль, перец.

Для заливки:

• 100 г сливочного масла;
• 100 мл сливок;
• 1 пучок зелени;
• соль по вкусу;
• 1 яйцо для смазывания расстегаев.

Приготовление

Первым делом – тесто: этап, который потребует больше всего времени, хотя и не активного.

Итак, в миску насыпаем сахар и дрожжи.

Наливаем теплую воду и масло. Я в тесто добавляю обычно 2-3 столовые ложки растительного масла, это не обязательно, но благодаря ему улучшается структура теста, оно становится более эластичным, приятным в работе.

Добавляем яйца и соль.
Насыпаем муку и вымешиваем довольно липкое, но густое тесто.



Накрываем миской и убираем для поднятия в теплое место.



Пока я собирала в кучу все необходимое и уговаривала детей не трогать меня хотя бы 10 минут, мое тесто взбунтовалось и решило убежать к лучшей жизни. Беглеца вовремя поймали, однако, благодаря ему сформировали предупреждение: тесто лучше «ловить», пока оно в миске.



Да, пока суть да дело, не мешало бы озаботиться вопросами начинки для расстегаев. С рыбной все просто: отвариваем семгу (форель, лосось) 2-3 минуты после закипания воды, сливаем бульон, ждем остывания и убираем кости-шкуру, затем смешиваем со сливками, солим. Такой вариант начинки получается чуточку более сухим, нежели при использовании сырого рыбного филе, однако, за счет того, что расстегаи после выпечки дополнительно увлажняются бульоном или маслом, выходит просто отлично.



Для мясной начинки расстегая необходимо сначала отварить говяжье (свиное) филе до полной готовности, остудить и перекрутить через мясорубку.
Затем очищаем лук, нарезаем кубиками и обжариваем на растительном масле до легкой золотистости. Смешиваем фарш и лук, солим, добавляем перец.



Вынимаем тесто из миски, обминаем и выкладываем на доску.



Отрываем небольшими кусочками и формируем шарики.



Каждый шарик распластываем руками в лепешку.



Поверх лепешки выкладываем немного начинки.



Соединяем края вверху, формируя «лодочку».



Не забываем, что по центру необходимо оставить незакрытое отверстие.



Выкладываем на смазанный растительным маслом противень и оставляем в теплом месте для расстойки на 20-40 минут.



Таким же образом готовим и расстегаи с мясом.



Скрепляем. Оставляем отверстие.



Перед тем, как поставить их в духовку, смазываем каждый расстегай слегка взбитым яйцом.



Духовку разогреваем до 180 градусов, выпекаем пирожки около 25 минут.
За это время готовим заливку. Мелко нарезаем зелень.



Сливочное масло растапливаем, не доводя до кипения. Вливаем сливки, добавляем немного соли. Всыпаем зелень.



В готовые расстегаи через дырочку наливаем немного масла.



Чтобы облегчить себе задачу, можно к масляной смеси добавить несколько ложек бульона – тогда задача будет проще, однако, я ленюсь, про бульон всегда забываю, и потому в процессе заливания масла в пирожки несколько раз подогреваю его, разжижая.



С мясными красавцами поступаем абсолютно так же.

Расстегай подают с чашкой аппетитно горячего бульона и едят, обязательно громко прихлебывая обжигающую жидкость. Нежное тесто тает во рту, начинка обволакивает богатством вкуса, а бульон вливает Силу, Энергию, Жизнь. Приятного расстегайного аппетита!

Немного историй о расстегае и его рецептах

1. По одной из версий (маловероятной, на мой взгляд, но довольно колоритной), расстегаи называют так в связи с тем, что в одном из столичных трактиров в 19 в., в период расцвета пирогов, о которых идет речь, регулярно пела довольно популярная особа – цыганка Стеша. В ее репертуаре была потрясающая песня «Сарафанчик-расстегайчик» — ну, понятно, да?, хит про чудо-одежду, которая всегда вовремя расстегивалась. Номер пользовался особым успехом, неизменно созывая толпу зрителей, а повар в честь его придумал даже специальные пирожки – раскрывающиеся. То есть расстегивающиеся.

2. Еще один из вариантов названия – некоторые считают, что этимология слова «расстегай» связана с глаголом «растягивать»: для того, чтобы наполнить пироги соком (маслом, бульоном, сливками), дырочку наверху приходилось растягивать.

3. Если уж вспоминать самые невероятные версии, то стоит упомянуть, что часть историков и лингвистов утверждает, будто слово «расстегай» произошло от другого глагола — «стегать»: «шов» на пирогах иногда делают фигурным, похожим на стежки-косички, отсюда и название.

4. Расстегаи родились на кухне бедняков – изначально эти пироги пеклись с визигой (вязигой), жесткой жилой (хордой), извлекаемой из позвоночника осетровых рыб. Постепенно популярность блюда росла – и доросла до права появляться на столе дворянства и знати. Визига была вытеснена стерлядью, осетриной и даже раковыми шейками, а вот форма и называние сохранились оригинальными.

5. Если вы готовите классические большие расстегаи, то при подаче на стол их необходимо нарезать ломтиками – как хлеб. При этом начинка «правильного» расстегая ни в коем случае не должна выпадать – если вы мастер, то рыба и мясо, овощи и грибы останутся в ломте красивым ровным срезом.

6. В Петербурге, на Невском, в знаменитом в те времена ресторане Ивана Ивановича Излера подавали более 30 (тридцати!!!, это не опечатка) видов расстегаев. Меню было музыкой для души: предлагали расстегаи «с рыбкой-с», «успокоительные», «концертные».

7. Для того, чтобы отведать расстегаи, не обязательно было ходить по ресторанам – простой люд мог купить пироги за пару копеек: ими торговали с рук, вразнос, на базарах, больших площадях, почтовых станциях.