Сербская икра из перцев. Айвар - "сербская красная икра"

Баклажана, чеснока и острого перца чили. Он распространен на Балканах, в Австрии, Словении, Албании, Болгарии, Македонии, Боснии. В Сербии айвар также известен, как «сербский салат» или «сербская овощная икра». Этот соус приобрел популярность в бывшей Югославии после Второй мировой войны, а теперь и по всему Юго-Востоку Европы.

Айвар домашнего приготовления делается из жареных или запеченных сладких перцев. В зависимости от сорта сладкого перца и количества добавленного перца чили, такой соус может быть сладким (традиционный вариант), пикантным (наиболее распространенный вариант) и очень острым (вариант на любителя). Айвар можно просто намазывать на хлеб, подавать, как закуску, а можно также использовать, как гарнир. Если в айвар добавляют помидоры или томатное пюре, то он называется «пиндур».

Слово «айвар» пошло от турецкого термина «хавиар», который переводится, как «малосольная икра». Кстати, слово «икра» в значении рыбной икры имеет ту же этимологию (вплоть до двадцатого века на второй по длине в Европе реке Дунае велся активный промысел осетровой икры).

Главная трудность приготовления айвара заключается в чистке сладкого перца и баклажанов. Традиционно этот соус или закуску готовят в середине осени, когда болгарский перец и синенькие продаются на рынках в изобилии и совсем недорого. Обычно айвар консервируют в домашних условиях в количестве, достаточном для всей зимы. Так что чаще всего айвар считается зимним блюдом. Нередко готовить айвар собираются всей семьёй или даже зовут соседей – работы хватает всем.

Основной сорт перца, используемый для приготовления айвара, называется «рога» (переводится с хорватского, как «рогатый»). Рога – большой красный перец, внешне напоминающий коровий рог. У него толстые стенки, и он очень легко чистится. Рога обычно созревает к концу сентября.

Для приготовления айвара сладкие перцы и на открытом огне, в печи или в духовке. После этого овощи очищаются от шкурки и семян, а затем мелко рубятся ножом. Полученная неоднородная масса еще пару часов тушится для того, чтобы удалить из нее всю оставшуюся влагу и сделать как можно гуще, после чего в соус добавляют оливковое масло и чеснок. Айвар приправляется солью, перцем и иногда винным уксусом. Готовый соус переливают в стеклянные банки и немедленно плотно закрывают.

Этот рецепт посвящается всем тем, кто в постоянных поисках незнакомых миров и ярких впечатлений в один прекрасный день вдруг обнаружит себя на морском берегу перед ласково касающимися его ног теплыми водами цвета индиго, созерцающим замершие среди островов на самом горизонте и словно вклеенные туда рукой невидимого ваятеля парусники. Если то, что вам доведется однажды увидеть (а это вполне возможно), в точности совпадет с изложенным мной описанием, знайте, вы находитесь в Хорватии – предельной точке мечтаний любого романтика, охваченного жаждой путешествий. Ибо эта страна покажется вам (причем, одновременно) колыбелью человечества, теми поразительными по своей красоте местами, где протекала вся драматическая история пиратов Карибского моря, и родиной всей жареной рыбы и мяса в мире, политых тоннами и тоннами кроваво-красного айвара!

Для приготовления и тем более подачи хорватского айвара не существует строгих правил. Его едят с рыбой или с мясом, в качестве топинга к сэндвичам или просто в виде спреда, намазанного на крекер. Гостеприимные хозяева ставят его на стол вместе с сыром (фетой, например, или козьей брынзой), горячими лепешками и изумительным хорватским вином.

(количество рассчитано приблизительно на 500 грамм соуса)

Ингредиенты:

• 2 больших красных сладких перца
• 1 средний баклажан
• 4-5 крупных зубков чеснока (почистить и грубо порубить)
• 1 большой пучок зеленого лука
• Две трети чайной ложки измельченного перца чили
• 1 столовая ложка свежевыжатого лимонного сока
• 1 столовая ложка красного
• 1 чайная ложка коричневого сахара или темного меда
• 60 мл оливкового масла
• Морская соль по вкусу

Приготовление:

1. Нагреваем духовку до 220 градусов.
2. Смазываем противень оливковым маслом и помещаем на него перцы и баклажан. Запекаем 30-40 минут – в любом случае, пока овощи не станут мягкими.
3. Затем достаем перец и баклажан из духовки и даем немного остыть. Очищаем от шкурки и семян.
4. Выкладываем на разделочную доску и рубим с помощью ножа до почти однородного состояния. Полученная текстура смеси должна представлять собой нечто среднее между маленькими кусочками и волокнами.
5. Перекладываем в миску, добавляем все остальные ингредиенты, хорошо перемешиваем, а затем еще раз пробуем на соль и сахар.
6. Подаем теплым или комнатной температуры.

Trio-Inna: Взяла на себя смелость объединить несколько рецептов АЙВАРА. Будет очень обидно, если они затеряются. Это блюдо можно называть как угодно: дип, икра (естественно овощная), намазка, нАмаз, даже соус (только очень густой). Его можно использовать и как закуску, и как самостоятельное блюдо, и как гарнир или дополнение к основному мясному или рыбному блюду. Но в любом случае - это очень вкусно! И при использовании современной техники не так хлопотно, как это было раньше. Начнем с Marsiya . Жалко, что нет фото! Зато много юмора и замечательно описан процесс приготовления! Айвар (Marsija) Изготовление Айвара напоминает мне труд одного гражданина (Сизифом вроде звали), т.е. в поте лица, но с гораздо более серьезным КПД, может даже аж в два раза более серьезным! Кроме шуток, дело не для слабонервных: печем, чистим, стекаем (???), мясорубим, варим, стерилизуем, наклеиваем этикетки с надписью «ЯД!!!»; все одно, результат, как в той сказке – до НГ не доживает, сердешный! Печальный факт: в Москве овощ, который подходит для изготовления качественного Айвара КУПИТЬ НЕЛЬЗЯ! Ну не произрастает он в средней полосе (перец я имею в виду), хоть ты тресни! Теперь совсем серьезно: «Айвар» это “namaz”(с ударением на первом «а»), т.е. то, что намазывают. Для этого нам необходима подобающая консистенция, вязкость не ниже чем у 30% сметаны, чтоб ложка стояла, а перец, который можно купить здесь, даже если внешне очень похож (красный и такой длинный и узкий, но не острый), слишком водянистый, и дает, в итоге, только приблизительное впечатление об идеальном конечном продукте. Но и этого, поверьте, достаточно, см. 1-ый абзац:). Короче, делать все равно будем! Собственно, делаем, приблизительно так: 5 кг. красного сезонного сладкого перца 1,5 кг. баклажанов 0,5 л. подсолнечного масла Соль по вкусу Уксус Перец и баклажаны испечь до черных подпалин в духовке. Снять кожицу, вынуть серединки у перцев (если останется немного семечек при этом – не страшно, они дадут вящий аромат), выложить овощи в большой дуршлаг, дабы избавиться от лишней влаги. В нашем случае, стоит подойти к этой операции ответственно, поскольку (смотри выше) здешние перцы не в меру водянисты. Итак, 6.5 кг. испеченных овощей в одной большой посуде с дырками, по законам мировой гармонии должны выделить много влаги, хотя бы под собственным весом! Мы просто помогаем и время от времени встряхиваем и переворачиваем. Утром пропускаем через мясорубку и ставим на огонь в кастрюле с толстым дном без масла. Варим на очень слабом огне примерно 2 часа, постоянно мешая. Наша задача – уварить, хотя бы на одну треть, однако, больше 2-ух часов варить нецелесообразно. В идеале готовность проверяется проведением деревянной ложкой по дну кастрюли - должна остаться дорожка на полсекунды. Дальше все просто: влить масло, посолить, и доварить, все-таки, еще немного, пока масса не превратится в полный крем. В самом конце добавить одну столовую ложку уксуса. Дальше консервируем кто, как любит, и стараемся не уничтожить до Нового Года! АЙВАР (Trio - Milonga) (икра из красного перца и баклажанов)
Эту замечательную овощную икру готовят на всей территории бывшей Югославии. Заготавливают в огромных количествах на зиму впрок, всегда подают к грилованному мясу. Необыкновенно вкусно с молодым сыром, да и просто с хлебом. Можно купить очень неплохой готовый айвар, но домашний несравненно вкуснее. На 10 порций: 1 кг мясистого перца 0,5 кг баклажанов 150 мл растительного масла без запаха 2 дольки чеснока 1 острый перец соль, перец, уксус по вкусу - Перец испечь на конфорке электроплиты или в духовке, очистить от кожи и удалить семечки. - Баклажаны разрезать пополам вдоль, смазать срез маслом, запечь в духовке до мягкости, остудить и очистить от кожи. - Баклажаны и перец прокрутить через мясорубку, добавить оставшееся масло, соль, перец, уксус и толченый чеснок. - Смесь уварить на медленном огне до загустения. - Горячую смесь разложить в стеклянные банки, следя за тем, чтобы не было пузырей воздуха, вытереть насухо края банки, залить поверхность растительным маслом, закрыть крышкой. - Айвар хорош как свежеприготовленный, так и как заготовка на зиму. Коммент от Trio - Milongi Этот рецепт, похоже, был записан в то время, когда мясорубка была чудом кухонной техники. Я все сделала проще и быстрее: сырые баклажаны очистила и испекла в микроволновой печи на максимальной мощности "под колпаком" до мягкости. Там же испекла до мягкости перец, очистила его от кожи и семян. Таким образом, подготовленные овощи измельчила в блендере. Далее все по рецепту. Мои коммент. В этом рецепте возможны варианты. Иногда добавляется пара мелкопорезанных и спассерованных на растительном масле луковиц. Часто уксус заменяют соком лимона. АЙВАР ИЗ ПОМИДОРОВ. (Trio-Inna)
Этот рецепт от моей мамы, которая проработала в Хорватии 8 лет. Она тоже в то время все овощи прокручивала через мясорубку, и долго их уваривала. Поэтому я сам процесс модернизировала, сделала на современный лад. НАДО: 1 кг перца, 1 кг помидоров, 500 г лука, 100 мл растительного масла без запаха, головка чеснока (4-5 зубчиков), 2 стручка острого перца, 2-3 ч. л сахара (по вкусу), 1-2 ст. л сока лимона или уксуса из белого вина. (зависит от помидоров) соль, перец 1. Нагреть духовку до 180 -190 г. На противень разложить фольгу. Она должна быть больше противня и края фольги загнуть. Промазать фольгу растительным маслом. 2. Из острого перца вынуть семена, и хорошо его промыть. Сладкий перец порезать пополам и вынуть семена. 3. Запечь в духовке сладкий перец, целые помидоры, острый перец, порезанный кольцами лук, и разделенный на дольки и почищенный чеснок, до тех пор, пока на перце не потемнеет кожица, примерно 25 мин. 4. Снять кожу с перца и помидор. Все измельчить блендером, добавить лимонный сок или уксус, сахар и соль (чтобы было недосолено!). 5. Налить в глубокий сотейник немного растительное масло и тушить, пока не образуется кашеобразная масса. Такой соус можно хранить в холодильнике довольно долго, переложив готовый айвар в банки, и залив сверху растительным маслом. Можно порционно замораживать в пластиковых пакетах, вкус от этого не пострадает.

Айвар - популярное блюдо балканской кухни. По своей сути это очень густая паста/икра из печеного или обжаренного перца. В зависимости от региональных особенностей и предпочтений самого кулинара, блюдо может готовиться как на основе одного лишь сладкого болгарского перца, так и с добавлением других овощей – чаще всего баклажанов или томатов.

Предельно простой и незатейливый в приготовлении, соус айвар не капризен к условиям хранения, благодаря чему снискал большую популярность не только в качестве сезонной закуски, но и заготовки на зиму.

При довольно скромном наборе компонентов и минимальном количестве специй в составе, блюдо получается невероятно ароматным и вкусным! Его нежная кремовая текстура, соблазнительный аромат и вкус с дымными нотками покоряют с первого кусочка. Готовый айвар можно подавать и как самостоятельную закуску/икру, и в качестве соуса к мясным блюдам и гарнирам, а также добавлять в супы, подливки и тушеные блюда в качестве приправы, ну и, конечно, самый простой вариант - готовить вкуснейшие бутерброды! Попробуйте!

Подготовьте ингредиенты по списку.

Сегодня приготовим айвар из печеного перца с добавлением баклажанов. Такое дополнение не особо повлияет на вкус, но приятно увеличивает итоговый объем закуски. Для сравнения: из 2 килограммов болгарского перца у меня получается около 800 граммов хорошо уваренного, густого айвара (заготовки на зиму). Добавив 1 кг баклажанов – получаю 1 литр заготовки на зиму и еще 250-300 граммов остается на бутерброды. Айвара, который планируете съесть сразу, получится чуть больше – его можно не сильно уваривать.

Баклажаны и перцы (сладкий и острый) поместите в разогретую до 200 градусов духовку и выпекайте 25-30 минут, до мягкости и появления темных подпалин. В процессе несколько раз переверните перец, чтобы обжаривание происходило равномерно.

Также можно запечь овощи на углях. Слегка подгоревшая кожица перца и аромат костра придают готовой закуске невероятно аппетитный дымный аромат.

Печеный перец поместите в герметичный пакет и оставьте еще на 10-15 минут – так кожицу будет легко почистить. Баклажаны слегка охладите и отделите мякоть от шкурки.

Также очистите острый перец и удалите семена. Для получения более острой на вкус закуски, добавьте 2-3 острых перца. Я добавляю 1 острый перец – закуска получается умеренно острой на вкус.

Очистите перец, удалив кожицу и семена. Откиньте перец на сито, чтобы удалить весь сок. Если время позволяет, можно оставить перец в сите на несколько часов или на ночь, поместив в холодильник.

Чем больше сока получится отделить на этом этапе – тем меньше по времени понадобится уваривать айвар. Дальнейшее приготовление блюда, по сути, направлено на выпаривание лишней жидкости для получения густой консистенции айвара. Отделив максимум жидкости сразу, мы упрощаем себе дальнейшую работу и сокращаем время приготовления.

Подготовленные овощи очень мелко порубите ножом.

Или измельчите в блендере.

Лук поджарьте на сковороде до золотистого цвета. Затем добавьте нарезанный чеснок и обжарьте все вместе еще 1 минуту.

Соедините подготовленную смесь печеных овощей, поджаренный лук и чеснок, растительное масло. Добавьте несколько щепоток соли, молотого черного перца, щепотку сахара и, помешивая, доведите до кипения. Попробуйте айвар и добавьте еще специй по вкусу.

Варить айвар нужно постоянно помешивая, пока смесь не загустеет настолько, что ложка будет стоять и смесь начнет отставать от стенок кастрюли. Если провести ложкой по дну кастрюли – след от нее должен полностью затянуться за пять секунд. Обычно процесс варки в этом случае занимает от 20 до 40 минут. Если айвар планируете съесть сразу – можно уваривать айвар меньшее количество времени, 10-15 минут.

Для заготовки айвара на зиму за 5 минут до готовности влейте в кастрюлю 4-5 ст.л. винного или яблочного уксуса (количество регулируйте по вкусу). При непродолжительном хранении уксус можно не добавлять, заменить его лимонным соком или добавить совсем немного, по вкусу. Готовый айвар разлейте в стерилизованные банки и закатайте.

Айвар готов! Приятного аппетита!

Хранить айвар можно и не закатывая - к примеру, разлить по стерилизованным банкам, залить небольшим количеством растительного масла, герметично закрыть и хранить в холодильнике или просто порционно заморозить. Даже в условиях минусовой температуры он своих вкусовых качеств не потеряет.

Овощи

Описание

Ингредиенты

Шаги

Итак, поднесем сразу все необходимые овощи поближе к столу и хорошенько их промоем, чтобы потом не терять на это времени.



Начнем с баклажанов. Их сначала разрежем на две части, а затем вырежем из них все семена. Попки с двух сторон баклажанов обязательно обрежем. Далее очистим от внутренностей сладкий перец, поделив его пополам.



Горький перец также следует разрезать на две части и отделить от семян. Однако с этим перцем все гораздо сложнее. Внимание! Во время работы со жгучим перцем будьте осторожней и внимательней. Прикасайтесь к нему только руками, которыми после не вздумайте тереть глаза или чесать нос. После работы с горьким перцем руки обязательно следует помыть несколько раз .



Теперь подготовленные баклажаны и сладкий перец поместим на противень, после чего запечем в духовке до мягкого состояния. Овощи не должны пересушиться. Острый перец также необходимо запечь, но отдельно от остальных овощей. Все запеченные овощи достаем из духовки и складываем в одну общую тарелочку и оставляем остывать, прикрыв их марлевой тканью.





Очищенные запеченные овощи помещаем в емкость блендера, после чего перемалываем до однородного состояния. После, в овощную массу добавляем раздавленные чесночные зубчики и еще раз перемалываем смесь. Затем добавляем в айвар запеченную мякоть жгучего перца, только не всю сразу, чтобы не переборщить с горьким ингредиентом. Еще раз взбиваем массу с добавленным перцем.



Полученную смесь из овощей выкладываем в кастрюлю и ставим на огонь, после чего добавляем в нее сок, который выделился при запекании овощей, а также отправляем в массу соль, масло и уксус. Все несколько раз перемешиваем. Держим икру на огне до тех пор, пока запах добавленного в нее уксуса полностью не исчезнет. Готовую икру из баклажанов и перцев пробуем на вкус. Если всего хватает, расфасовываем ее по баночкам и закатываем крышками. Айвар по-сербски на зиму готов.



Приятного аппетита!

Приготовление айвара начнем с запекания перчика. Болгарский перец можно взять любой, но для более интересного цвета лучше взять все-таки красный. Разложим перчик на противень или сковороду на некотором удалении друг от друга.

Разогреем духовку. Запекание можно закончить, когда кожица на перчике начнет пузыриться.

Очищенный болгарский перец измельчим при помощи блендера. Можно воспользоваться старым проверенным способом – перекрутить необходимые ингредиенты на мясорубке.

Вслед за перчиком пришла очередь помидоров.

Все ингредиенты сложим в кастрюлю или миску из нержавейки. Добавим сахар, соль, уксус, горчицу, растительное масло. Будем варить до тех пор, пока масса не станет густой. Для этого может понадобиться час-полтора, в зависимости от того, на каком огне уварить соус. Лучше всего варить все-таки на небольшом огне, чтобы избежать пригорания. Время от времени помешиваем.

Готовый айвар разложим в банки, предварительно простерилизованные, и закатаем прокипяченными крышками.